ハワイでSust AINA ‘ble を食で体験できる新業態アイランドフレンチレストラン
“natuRe waikiki”（ナチュール・ワイキキ）がオープン！
ワイキキのヘブンリー、アロハテーブル、ZIGUなどを展開する日本のレストラングループ「ゼットン」が、12月17日、ZIGUの2階に”natuRe waikiki”（ナチュール・ワイキキ）をオープンしました。
エグゼクティブシェフに小川苗さんが就任
ハワイの豊かな”AINA” （＝大地）に育まれた良質かつ環境に配慮された食材を使用し、フレンチの伝統技法で創り出す、natuRe waikikiでしか味わえない「サスティナブル・アイランドフレンチ」。エグゼクティブシェフに、RED U-35 2019でGOLD EGGおよび岸朝子賞と滝久雄賞を受賞した女性シェフである小川苗が就任。「Beyond the”Farm to Table”」をテーマに、お客様に新しい食体験を提供します。
小川シェフは1992年東京生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、南青山レストラン”NARISAWA”に就職。21歳で渡米し、ニューヨーク、パリでの経験を経て、2017年よりパリス・ハワイ（2020年閉店）にてスーシェフを務めました。
テーマはBeyond the”Farm to Table”
生産者と消費者の距離を縮め、安全安心で新鮮な地元の食材を使う地産地消＝”Farm to Table”
natuRe waikikiでは、こうした”Farm to Table”の考え方をさらに深め、「持続可能なハワイを感じるメニューの提供」と「ハワイの真の魅力の共有」によって、お客様とともに持続可能なハワイを形作っていきたいという考えのもと、「Beyond the”Farm to Table”」をテーマとしたお店作りを行っています。
Regenerate Hawaiian Nature
観光地化による自然破壊や、新型コロナウィルス感染症の流行による経済停滞の影響を受けたハワイ。
natuRe waikikiは、レストランとしての立場から、ハワイの自然と地域経済とのあるべき循環をお客様とともにRegenerate（再生）していきたい・・・
こうした想いを店名に表現したのがnatuRe waikikiです。
natuRe は、Regenerateを意味するRを強調して表記し、 “ナチュール”と仏語で発音します。ハワイ語で”wai＝水” “kiki＝湧き出る”という意味を持つwaikikiを繋げることで、過去・現在そして未来のハワイの豊かさと自然の美しさを表現しています。
持続可能なハワイを感じるメニュー
natuRe waikikiでは、失われつつあるハワイの自然を再生し、地域経済にも貢献するべく､持続可能性に配慮した メニューを提供しています。 レギュラーコースHALE $85と、ヴィーガンコースAINA $85の2コースをご用意。 農薬や化学肥料などを使用していない葡萄から作られたナチュールワインのペアリング($35)や、 ノンアルコールペアリング($25)の他、ハワイ産のクラフトビールや日本酒、スピリッツとのペアリング($35)も楽しめます。
レギュラーコース HALE($85)のご紹介（一部AINAを含む）
今回、我々が実際にHALEコースを食べてきましたので、1つ1つご紹介します。
1. ʻUlu / ʻĀina
ハワイ語で大地を意味するアイナ。ハワイアンの主食であったウル（ブレッドフルーツ）をフムスにし、ハワイの大地に見立てたもの。マノアチョコレートの原料であるカカオの籾殻をまぶし、ウルチップスとともに一口でそのまま手でいただきます。
ウル（ブレッドフルーツ）
伝統的にウルの木はハワイの人々に単なる食べ物以上のものを提供していました。実際、木のすべての部分を生かしていました。 幹と枝は、家、カヌー、サーフボード、薪、ドラム、その他の楽器に木材に、内側の樹皮は布に叩かれロープに、 樹液は防水、コーキング、布の接着剤、鳥の捕獲に、 葉は紙やすりや大皿に、花はレイ作りに使われます。 また熟した果実や葉は、動物の飼料や魚の餌としても使用されました。 このようにウルは今も昔もハワイの食生活とライフスタイルに密接に関わっています。
2. Molokaʻi Venison
モロカイ島の鹿肉、ポノポーク、ルドビコチキンレバーを使ったパテアンクルート。フィレ肉だけが人気で余ってしまう鹿のその他の部位の挽肉、捨てられてしまう豚の脂、ハワイの人たちが食べないチキンレバーを使ってフランス料理のパテアンクルートに、ローカルのネギのアイオリソースとともに生き物の命をあます所なく頂く精神を表した一皿です。
〜モロカイアクシス鹿〜
モロカイ島には自然の捕食者がいないため、アクシスジカの個体数は爆発的に増加しています。
2019年以降、島は歴史的にひどい干ばつに直面し、島に深刻な作物の被害と侵食を引き起こしています。また鹿は土地を踏みにじり、地上に営巣する固有の鳥種の巣に損害を与え、彼らは昆虫や鳥に連鎖的な影響を与える絶滅危惧植物を含む、多種多様な植物を食べるとともに、サトウキビやフルーツ、野菜などの農作物にも大きな損害を及ぼしています。
2′. Eggplant/Tomato/FingerLime (AINA)
ノースショアのThrive Farmから届いた茄子を焼き茄子にし、トマトのコンソメジュレとシソの香りを纏わせて。
ローカルのフィンガーライムを絞ってその食感とともにお楽しみください。大地の土を表現した一皿目と打って変わり、ハワイの野菜の瑞々しさを抽出した一皿です。
3. Kona Abalone / Turnip
コナ産鮑を1時間以上柔らかくなるまで火を通してからステーキに。オツジファームのカブのロースト、フレッシュなカブのスライス、カブの葉のピューレと鮑の肝のソースで。鮑の身と肝、カブの根から葉まで様々な調理法を用いで全てを余らせることなく調理した一品です。
~ コナアワビ ~
コナアワビは、日本で最も貴重な種として知られている日本のエゾアワビ株に由来します。
ハワイ島で最も若くて最大の島として、ハワイのビッグアイランドはその火山活動で成長し続けています。その結果、周囲の海は 非常に深く、コナコースト沖の純粋で冷たくてきれいな海洋深層水にアクセスできます。これは世界で最も素晴らしく、自然のままです。また300日以上の晴天に恵まれ、アワビの餌となるダルス藻の成長にも最適なことも養殖に非常に適しています。
3′. Hearts of Palm / Black Garlic (AINA)
他の土地ではなかなか手に入れることができない、貴重でフレッシュな椰子の木の新芽をココナッツの炭の衣に潜らせベニエにすることで溶岩に見立て、ハワイの魅力的な食材をお楽しみいただける一皿に。
1ヶ月かけて発酵させた自家製黒ニンニクのソースに付けて、その香りとともにお召し上がりください
4. Ewa Corn
揚げ焼きしてカリッとした食感を出したニョッキに焼きとうもろこし、コーンのムースを合わせました。スイートランドファームの山羊乳から作られたトムチーズをかけて、セージのオイルで香りのアクセントを加えています。
“AINA”では、マカダミアナッツを使ったベーガンチーズに代えています。
5. Kabocha Pumpkin
季節の野菜であるローカルのかぼちゃを使用したポタージュスープ。ココナッツの泡とスパイスで、この季節になるとカフェのメニューに登場するパンプキンラテに見立てました。
6. Big Island Beef/ Ahupua’a
ハワイアンが大切にしてきた「山から海へ」という言葉。山で取れるものから下流で育てられるタロイモ、そして海で取れるものがあるこの島に感謝するというストーリーを一皿にする為、陸で取れるハワイ島産グラスフェッド牛のテンダーロインのキアベグリル、川の下流で取れるタロイモのマッシュポテト、海の食材シーアスパラガスとシークラムの泡を添えて。牛骨のジュでいただきます。
~ Ahupuaʻa ~
アフプアアとは、ハワイアンの人々が共同生活を営んでいた一つの地域や土地区画を指すハワイ語で、アリイ（首長）が税を徴収（物納）する地域の単位でもあり、切り立った山の山頂から海辺に達する平地までの地域全体を、そう呼びます。
山から滝となって流れ落ちる清水を集めた小川は、土地を潤し作物を実らせ、川から水を引いた水田ロイ(loʻi) ではタロ芋(kalo) を作り、畦や水田の周辺にはバナナ(maiʻa) がたわわに実り、人々の生活を潤していました。
海辺では蛸(heʻe) や海老(ʻōpae) 魚(iʻa) 海藻(limu) などを獲り、川の水と海水が混ざり合う浅瀬に石を組み立てて養魚池(loko iʻa) を造り、潮の干満の差を利用して堰(mākāhā) を開けたり閉めたりして、海の小魚を池に入れて大きく育てます。この養魚池で魚を育てるのは、ポリネシアの島々の中でもハワイにしかない手法とのこと。そして、漁師はサンゴ礁の外へアウトリガーカヌーで漕ぎ出し、大きな釣り針で魚や鮫を獲ります。山の幸と海の幸はこの一地域内で配分され、一つのアフプアア内で人々の生活が完結して営まれる体系が構築されていました。
6’. Portabella Mushroom / Laulau (AINA)
一品料理
フレッシュ・オイスター
ハワイアンオーシャンゼリーと海のアスパラガスで仕上げています。
デザートも絶対食すべき！
Local Sweet Potato Mont-Blanc（ヴィーガン）
Manoa Chocolate Terrine
動画でご覧ください
お店の詳細
natuRe waikiki（ナチュール・ワイキキ）
場所：413 Seaside Ave Ste 2F Honolulu, HI 96815
電話：808-212-9282
営業時間：5:30PM ~ 0AM
（Tasting Menu 5:30PM~8:30PMラストオーダー/アラカルトメニュー 5:30PM~9:30PMラストオーダー/Bar 5:30PM~11:30PMラストオーダー）
定休日：火・水曜日（今後変更になる場合あり）
席数：56席（うちバーエリア18席、テラス12席はアラカルト限定）
公式サイト：https://www.naturewaikiki.com/
