「ハワイ地産の素材をふんだんに使う」・・・ハワイのサステーナビリティにつながる動き。シェラトンワイキキでも、ハワイの農家をサポートするイベント「フレーバーズ・オブ・ハワイ〜ファーム・トゥー・シェフ〜」が昨年から行われていました。しかし昨日で終了。最終回のイベントに参加してきました。
このイベントを率いるのが、シェラトンのシニア・エグゼクティブ・スーシェフ「コリン・ハザマ」氏。控えめですが、大変クリエイティブなシェフ。彼がシェラトンワイキキで働き始めた時は、ラムファイヤーが最初でした。そして今回、ザ・ロイヤルハワイアン、ア・ラグジュアリー・リゾート・コレクションのエグゼクティブシェフに任命されました。そのため、このイベントが打ち切りになります。しかし、またテーマと場所を変えて、素敵なイベントを開催することでしょう。
こちらの景色を見ながらのディナー。最高です。実は昨日、「ジョイ・オブ・サケ」のイベントもあったんです。どちらのしようか迷ったのですが、あえてこちらにしました。コリン・ハザマ・シェフがとっても才能がある方であり、さらにテーブルサービスであるため、ゆっくりと食事をとれること。久しぶりにリラックスしたディナーでした。
では、昨日テーブルに出された5コース料理をご紹介します。料理はすべて カリフォルニアおよびオレゴン・ワインとのペアリングです。
こちらは、コース前の一口サイズのププ。「スイート・ラナイ甘えび」は、ナロファームズの柚子+ホーファームズのチリ+ツインビレッジ・ファームズのバジルオイル+ワイレア・フィンガーライム、3キャビアレリッシュ+ネイキッドカウ・デアリーのヨーグルト・ポピーシード。甘えびが柔らかく、キャビアも入った絶品。これは、もっと食べたかった！
ここからが、5コース料理です。まずは「シンサトファームズ・ヘッドチーズポークとんかつ」。ナロファームズのベイビー・スパイシー・グリーンズ、ピクルド柿マスタード+雄牛肉+ホーファームズのスモークド・トマト・マーマレード、柚子胡椒チミチュリ。とんかつが揚げたてで、柚子胡椒ソースととっても合います。
2つ目は、「テイスト・オブ・ホーファームズ・サラダ」で、パールオニオン+ゴールデン・カフク＆カラントトマト・ジェリー+ 日本かぼちゃ、きゅうりのピクルス+クリスプ・パープル・ロングビーンズを使った豪華なサラダ。見た目も美しいため、崩したくない思いに駆られました。ポテトチップスのように見えるのは、カポちゃのスライスです。
3番目は、「ディコンストラクテッド・ハワイアン・チョッピーノ」。チョッピーノとは、サンフランシスコでよく食べられているイタリア料理で、魚介類をたくさん入れてトマトスープで煮込んだもの。ナツメグ＆クローブ・スモークド・ハワイ島アワビ+ワイレア・シェイブド・ハーツ・オブ・パルム、コナ・コールド・マッセルズ＆ロブスター+ワイレアAGローステッド・ウル+ホーファームズのトマト・シャドネクーリ。これも絶品。深く煮込んであるので、味が染み込んでいます。スープというよりは、コリン・ハザマ・シェフのスタイルで煮詰めています。
4番目は、「スロークックド・モロカイ・ベニスン」。ベニスンとは、鹿肉のこと。私は鹿肉、というか、羊肉など、あまり日本人が馴染みのない肉に抵抗感があるのですが、ハザマシェフの作ったベニスンは臭みがまったくない。上手に匂いを消しているため、美味しくいただきました。”ザ・ワークス”2度焼きポテト、ワイアルアトマト・フェネル・コンポート、ツインブリッジファームズのレッド・キャベージクラウト・チャード・メルテッド・キャベージバター、ドランクン・サワーチェリー・ガストリック。
そして最後はデザートの「ベリーワイルド+クッキーズ＆ミルク」。ベリーワイルドは、マリネーテッド・ベリーズ、ナロファームズのレモンヴェルベナ・シャンパンジェリー、ネイキッドカウ・デアリー・フロマージュ、ブラン・パンナコッタ。クッキー＆ミルクは、スモークド・ハワイアンシーソルト・キャラメルレチェ、スパイスド・トーステッド・ネイキッドカウ・デアリー・ココナッツバター・ショートブレッド、ラズベリーとザクロのジャム、マックナッツ・ブリトル。クッキーをミルクにつけて食べるのですが、最後はミルクを全部飲み干せるほど美味しかったです。
いかがでしたか？このイベントはすでに終了しましたが、コリン・ハザマシェフはまた何か新しい形で”ファーム・トゥー・シェフ”イベントを催してくれると期待しています。また今後は、彼のお料理をザ・ロイヤルハワイアンで食べられますので、お楽しみに♫
コリン・ハザマ・シェフは、ハワイ・フード＆ワイン・フェスティバルにも参加します。
インスタグラム：chefcolinhazama
